La osteria donde un tres estrellas reencuentra sus raíces
El premiado cocinero Paolo Casagrande expande sus horizontes con una ‘osteria’ en Barcelona que presenta una relectura de las tradiciones italianas.
¿Saben cuál es la principal nacionalidad extranjera en Barcelona? No es la marroquí ni la china ni la pakistaní. Es la italiana, con más de 54.000 personas censadas según el ayuntamiento local; aunque cabe aclarar que un amplio porcentaje de ellas nacieron en Sudamérica. Pero igualmente, la presencia de la comunidad transalpina es muy importante, lo cual se refleja no solo en el boom de pizzerías napolitanas de las últimas décadas, sino también en la llegada de restaurantes de alta cocina pero con espíritu de las trattorias de toda la vida. Y en algunos casos, con la presencia de importantes chefs.
Viaje por los sabores de Italia
Este es el caso de Osteria Condal, cuyo nombre sintetiza su propósito: cocina tradicional italiana en la ciudad condal. Como chef ejecutivo está Paolo Casagrande, quien desde hace 15 años está al frente del restaurante Lasarte (tres estrellas Michelin); y como fundadora se encuentra Irina Skriabina, creadora del grupo gastronómico Orobianco. Por esas casualidades, justo el día en que visitamos el restaurante estaban ellos dos en la barra, probando los platos que salían de la cocina abierta.
—¿Están evaluando como el jurado de MasterChef?
—No, para nada. No hace falta, solo venimos a disfrutar —ríe Paolo.
En verdad, no es necesario supervisar a la cuadrilla de cocineros dirigida, en el día a día, por Andrea Fiori, ni al personal que lidera Agostina Fernández en la sala, con Marc Dot sugiriendo cócteles de autor y vinos de las 300 referencias que atesoran. Este cuerpo de jóvenes sabe reflejar las directivas de Casagrande, que propone un viaje por los sabores tradicionales de Italia sin perder de vista las técnicas de vanguardia.
La propuesta de Osteria Condal
Son platos pequeños, varios pensados para compartir, que se pueden descubrir a la carta o por medio del menú degustación Frenesía, de seis pases a 70 € (sin bebida). Optamos, claro, por esta opción, y así fueron desfilando un aperitivo de espuma de albahaca con jalapeño, el tartar de calamar a la carbonara (con salsa bagna cauda y una tentadora yema de huevo curada en el centro) y una cuajada de maíz con galera y salicornia.
Con estos primeros platos uno percibe por dónde van los tiros: platos con varias elaboraciones, marcados por la disponibilidad del producto y la temporalidad. Y así se confirma con los últimos pases de los principales: el linguine con pil pil de tomate y almejas, y la tira de solomillo de pichón al carbón, con pimiento relleno de peperonata y albaricoque.
Para el remate dulce, pasaron el sorbete de shiso verde con matcha y sake, el airbag de tiramisú (una técnica que recuerda al Teatro Kitchen & Bar que Orobianco había comprado) y los fabulosos petit four de cierre.
Alma de osteria con técnica de alta cocina
Pero como decíamos, esto es la punta del iceberg de lo que se puede encontrar en Osteria Condal, donde la carta presenta platos como los spaghettoni con bisque y bogavante; el risotto con lengua, cítricos y salsa verde; el plin de rabo con anguila y ajo blanco; el salmonete a la plancha, azafrán y acelga; el rodaballo con berenjena y miso; o el solomillo de ternera, milhojas de patatas y piñones.
Ya para compartir, se encuentran la pesca del día, la fregola (pasta de ascendencia sarda) marinera, y el T-Bone de vaca madurada con guarniciones. De aquí nadie se va con hambre.
Con capacidad para 70 comensales, el restaurante cuenta con amplios ventanales que son un balcón al ritmo urbano de la avenida Paral·lel en su cruce con Tamarit y Entença. El interior, decorado por Astet Studio, se inspira en el Mediterráneo con una paleta de azules y tonos arena, con el uso de maderas, cerámicas y tejidos. Y atención al detalle de la barra, realizada en cuarcita Blue Roma, un bonito toque estético.
Y ya que teníamos a Casagrande a tiro, aprovechamos para conversar con él.
Las bambalinas del proyecto
R: Las tres estrellas Michelin representan un camino de muchos años de trabajo y siguen siendo una parte muy importante de mi vida profesional. Sentíamos que era el momento adecuado para desarrollar un concepto diferente, sin la formalidad de la alta gastronomía, pero con el mismo compromiso por la calidad y el producto.
R: Sin duda. Mi cocina siempre ha tenido una base italiana, aunque durante muchos años la he expresado a través de la alta gastronomía. Con Osteria Condal queremos ofrecer sabores auténticos, empezando por recetas que hablan de familia, de producto y de tradición. No es un ejercicio de nostalgia, sino una forma de compartir una parte muy personal de nuestra identidad culinaria con una visión más moderna y desenfadada.
Nuevas experiencias
R: Buscamos una relación diferente con el cliente. En una osteria la experiencia es más relajada, más cercana y más flexible. Podemos compartir platos, volver con frecuencia y disfrutar de una cocina honesta, donde el protagonista es el producto y el sabor.
R: Me gustaría que saliera con ganas de volver. Que recuerde un plato, un sabor o un momento compartido alrededor de la mesa. Si el cliente siente que ha comido muy bien, que ha sido bien recibido y que ha disfrutado de una cocina auténtica, entonces habremos conseguido nuestro objetivo.
