Los restaurantes donde comer el mejor cochinillo de Segovia
En busca del emblema de la cocina segoviana y de otros de sus manjares.
Totémico, como el acueducto o el alcázar. El reclamo gastronómico por antonomasia de la capital segoviana suena a crepitantes hornos de leña, a barro castellano centenario y a pieles crocantes, que protegen delicados y tiernos interiores, para vanagloria de locales y turistas en torno al cochinillo asado, la bandera culinaria de Segovia.
Mesón de Cándido
Icónico como pocos. Si el cochinillo asado de Segovia ha alcanzado mimbres internacionalistas es por el trabajo que Cándido López, nativo de Coca, desarrolló durante seis décadas en un mesón donde su efigie todo lo domina. Hoy es su nieto –también Cándido– quien perpetúa un legado que se ha convertido en liturgia culinaria, partiendo los cochinillos asados con el plato, tal y como el patriarca ideó. No obstante, de esta casa no salen solo cochinillos. El cordero también es protagonista, así como los judiones de La Granja e, incluso, alternativas de pescado en el corazón de Castilla.
Restaurante José María
Otro ejemplo digno de estudio de escuela de negocios y de nuevo un hombre segoviano es José María Ruiz, el como motor de esta casa que abrió sus puertas en el año 1982.El cochinillo es el emblema de este asador castellano en el que el cordero también sale a escena. Sin embargo, fieles a una inquietud culinaria que abriera sus puertas, han seguido creciendo con una cocina en la que hay otros clásicos de la cocina tradicional y, también, platos de autor más creativos. Como contrapunto, la bodega –imprescindible– es una de las mejores de la ciudad y en ella no faltan las referencias de la casa como son los vinos de Pago de Carraovejas, propiedad de la familia Ruiz.
Duque
Otra saga, en este caso los Duque, sientan también cátedra entre hornos de leña y crujientes cochinillos en el corazón de Segovia. Abierto en el año 1895, presume de ser el primer restaurante de la ciudad y hoy, con Marisa Duque al timón, mantiene la esencia tradicional de una casa donde el cochinillo y el cordero son valor seguro en Duque. Tres estilos distintos de judiones, varias referencias de pescado y un plato icónico como el soufflé de colas de cangrejos de rio con salsa de gambas sirven de testimonio para comprobar que en Casa Duque se borda la cocina con muy distintos hilos.
El Cordero
No miente otro estandarte segoviano con su nombre. Aquí, además del cochinillo asado, el protagonista del baile es el cordero. También asado, claro. Bajo los paramentos de esta antigua casona, cuyos sillares también son históricos, se gesta uno de los mejores cochinillos de Segovia, aunque no solo eso. El vaivén gastronómico también se gesta en las cazuelas y fondos, donde los guisos –también con el cordero como rey– triunfan. Los garbanzos con callos y la tarta de ponche segoviano también iluminan el paso de El Corderocomo infalible a la hora de hablar de cocina tradicional.
Asador Maribel
Con el acueducto como panorámica, el Asador Maribel supone alejarse apenas 200 metros del epicentro romano de Segovia. Sin embargo, el paseo –si así se pudiera considera esta exigua distancia– bien merece la pena. Judiones, los morretes guisados y la sopa castellana pavimentan el camino para el cochinillo y el cordero. También, si alguien quisiera salir de la vereda del asado, en el Asador Maribel hay opciones de más carnes, de pescados y de algún buen acierto con hortalizas y hongos como los boletus salteados –en temporada– o las alcachofas confitadas.
Casa Silvano Maracaibo
Cabe en la cocina de Óscar Hernando el cochinillo asado, así como el cordero, pero siempre por encargo previo. Aquí, aunque nunca se deja la tradición de lado, se apuesta por algo más de innovación culinaria, dando color a la escena segoviana con cocina de autor en la que, por ejemplo, catar las orejas de cochinillo al vacío con salsa de zanahoria y trufa o el tartar de calamar, sopa de pescado y algas. No obstante, hay suficientes guiños a lo clásico como para poder jugar entre los dos mundos con una cocina avalada por la Guía Repsol.
La Postal
Otro nombre acertado que, en este caso, ‘obliga’ a salir de Segovia. A apenas tres kilómetros de la ciudad, el restaurante La Postal tiene a bien ofrecer una panorámica impresionante de la ciudad y de la sierra, lo cual merecería ya por sí sola la visita. Sin embargo, su cocina invita a quedarse. Cochinillo asado y cordero por encargo son los cimientos, pero a su alrededor hay elaboraciones como el cochinillo confitado en leche o el risotto de pulpo que buscan originalidad. Otro buen reclamo para outsiders.
La Concepción
Pocos conocen en Segovia al restaurante La Concepción por su nombre, pues el ideario colectivo ha acabado popularizándolo como La Concha. Otro clásico, fundado a finales de los años setenta, donde el cochinillo asado es elevado a los altares del horno de leña, del fuego y de las pieles crujientes y los tiernos interiores para goce y disfrute de muchos segovianos y del viajero. Aquí, no obstante, el chef Felipe Gómez también se busca los recovecos en lo tradicional para ofrecer platos más creativos, donde pescados y verduras también ganan terreno.
