Albert Adrià: “Los restaurantes de entre 90 y 150 euros están heridos”

El creador de uno de los restaurantes más innovadores de Barcelona reflexiona sobre el negocio de la alta cocina y el riesgo que la capital catalana pueda morir de éxito

A mediados de mayo tuve la oportunidad de conocer Enigma. No era una cena cualquiera en el restaurante de Albert Adrià en Barcelona, galardonado con dos estrellas Michelin y elegido en el puesto 34 de The World's 50 Best Restaurants: esa noche, este cocinero catalán y su equipo habían preparado un menú especial para maridar con las nuevas añadas de Dom Pérignon, en una danza de aromas y sabores donde la sofisticación se encontraba con la tradición, y los saberes centenarios de la elaboración del champán dialogaban con las técnicas que llevan la cocina a un plano cercano al laboratorio.

Al día siguiente, sin el fragor del servicio, encontramos a Adrià preparando una nueva jornada de trabajo, en la que podía hablar mientras degustaba nuevas creaciones y en la que, cada tanto, se acordaba de transmitir alguna orden o consejo a su personal. La conversación fue larga, de esas en las que el tiempo pasa más veloz de lo que uno quisiera, y en esta segunda parte repasamos sus opiniones sobre el negocio gastronómico, la creatividad frente a la rutina y la dicotomía entre ser cocinero o empresario.

R: Sí, trabajamos más, facturamos más y ganamos menos. Pero bueno, tienes que saber que nosotros estamos ganando dinero porque me niego a lo contrario. Yo tenía cinco restaurantes, cuatro de ellos con estrella Michelin, y todos ganaban dinero. Yo me niego a tener un restaurante deficitario. Hay que jugar muy bien las cartas. Pero claro, si abro al mediodía, tendré que doblar la plantilla y no voy a llenar. Barcelona tiene un problema: demasiadas sillas para tan poca gente. Los lunes, martes y miércoles hay muchas sillas y poca gente. Los viernes, sábados y domingos falta sitio. Creo que es una de las tres ciudades más visitadas de Europa.

R: Donde tenemos cuatro restaurantes de tres estrellas en una ciudad de 1.800.000 habitantes, pero visitada por 13 millones de personas. Entonces, ¿quién se queda con parte del pastel de esos 13 millones? Porque no hay nacionales para pagar 400 euros todos los días. Son 400 sillas al día: El Celler de Can Roca en Girona, Lasarte, Disfrutar, ABAC, Hermanos Torres. Y ahí, pues, yo me pongo en la cola. ¿Qué ocurre? Que yo tengo una marca internacional. Eso me ha ayudado siempre a que la gente me dé esa confianza. Y también El Barri que monté, donde éramos cinco y hacíamos 400 clientes al día, me dio mucha confianza con la gente.

R: Se regula. Lo que pasa es que los restaurantes son como los nacimientos: se celebra una semana, y cuando te mueres quedas para un café. Se abre un restaurante con bombo y platillo y de repente dices: "Oye, vamos a este". Y ya, cerró. "Coño, no me digas". Pero siempre hay inconscientes que siguen. Yo no entiendo cómo se puede amortizar una inversión de dos millones hoy en día. No lo entiendo. Algunos aciertan; al que acierta, pues bien. Pero es cierto que los márgenes de ganancia se han reducido.

R: Rara vez van cambiando platos continuamente durante todo el año. Nosotros somos cómodos. Cuando tú compras un producto cada día, lo recibes, lo tocas, lo manipulas y lo vendes, y luego entiendes la merma que te produce. Esa rutina diaria hace que, de repente, cuando entra un producto nuevo, tengas que volver a aprenderlo. Pues cuidado.

R: La revisamos. Tengo un sistema informático donde están puestas todas las recetas que hemos hecho: cerca de 4.500, desde El Bulli hasta hoy. Yo pongo "espárrago" y automáticamente me salen todos los espárragos que hice, de todos los años. Entonces revisamos o recreamos. La gente habla mucho de crear, como si me levantara y cada día fuera creando. Hoy en día son muy pocos los que crean.

R: Lo que hacemos es recrear: cogemos algo que se hizo, algo que vemos en Instagram, que, bien utilizado, es una gran fuente de formación, porque ves en tiempo real lo que pasa. De hecho, ayer alguien colgó un vídeo con una técnica que es nuestra al cien por cien. Es un tema que me ha perseguido toda la vida, porque a mí me pagaban por crear, no por recrear. Y la autoría antes estaba mucho más clara.

R: Exacto. También es cierto que uno, por tener un taller creativo, no va a ser creativo. Yo acabé un poco cansado también de El Bulli, con esa presión de que cada año teníamos que reinventarnos y había que alimentar a la bestia, ¿no? Y dije: "Yo aquí no quiero taller creativo". Como no somos creativos, conceptualizamos las elaboraciones. Para ser creativo hacen falta tres cosas: dinero, tiempo y espacio. Con dinero compras el tiempo, con dinero compras el espacio y con dinero compras el equipo. Como no tengo nada de eso, pues conceptualizamos.

R: El menú es variable. Hacemos unas 80 elaboraciones al año, 80 mutaciones. Por ejemplo, ayer comiste una leche crujiente vacía. Es una receta de El Bulli que se ha mejorado. Revisas y recreas, porque, como tienes más conocimiento, ves cosas y dices: "Hostia, esto no estaba del todo bien hecho".

R: Las técnicas son una herramienta de expresión. Lo primero es seguir el calendario de productos, entender la estacionalidad. Ayer comiste el bogavante que estaba en temporada: ahora va a 28 euros y fuera de temporada son 45. No puedes jugar con esto. Esa conceptualidad está en el bogavante: se hace con la grasa de chuleta que lo envuelve durante tres días. Y es ese bogavante de chuleta. Tal cual.

R: Sí. No todo, ¿eh? Lo que pasa es que los que me conocen dicen que llevo toda la vida diciendo cosas que nunca he hecho. Yo llevo ya 41 años en esto, entonces creo que me merezco bajar un poco el ritmo. Esta mañana he salido de casa a las 10:30 y llegaré a las 23:00. Este mes he estado en Shanghái, en Filipinas y en Egipto. Es una tontería. Bueno, comporta reflexiones. De todas maneras, mi vida es esta. Pero durante unos años me puse la americana y tuve 900 trabajadores. Después de la pandemia dije: "Pero si yo fui feliz con la chaquetilla". Entonces jugaba a ser empresario. Ahora somos 60 personas, contando sala y cocina.

R: Como cocinero. Pero, como empresario, sí que es cierto que me interesa. Yo le digo a la gente: "Si no soy tonto, ¿sabes?". Me dicen: "Es que tú podrías ser millonario". Pues seguramente sí. Seguramente podría haber ganado mucho más dinero del que he ganado. Pero también me la he jugado mucho. No paré de reinvertir. Nadie me dijo: "Pero tú eres idiota, ¿cómo vas a invertir casi cuatro millones en esto que no tienes? Guárdalos y vive la vida". Pues no, lo hice. El mundo se divide en dos tipos de personas: los que hacen y los que dicen que harán, pero no hacen.

R: Delegar. Lo que pasa es que tengo un equipo de auténticos monstruos. El que ha venido ahora lleva 13 años conmigo. Por eso Enigma es un poco diferente: aparte de los dos jefes de cocina, hay cinco personas de mi equipo que antes se dedicaban a cosas externas y ahora están centradas al cien por cien. Mientras esto dure, aquí estarán.

R: Es algo parecido a una relación personal: hay que luchar cada día. Al final tienes que construir y proteger una red sólida, como en una relación personal. Y también hay cosas que van más allá. Ahora, mira, este se me casa y la percepción cambia. El otro tuvo un hijo. A mí el dinero nunca me había importado mucho y, cuando tuve un hijo, dije: "Ostras, pues habrá que empezar a pensar en esto". Te cambia la escala de valores. Y entonces la gente también cambia. Ese equipo es lo más valioso.

R: El gran problema de la gastronomía hoy en día es la sala. Debemos devolverle la ilusión, por varios motivos. Primero, obviamente, buenas condiciones laborales. Segundo, contagiar ilusión por trabajar en esto, lo cual va a ser imposible. Los jóvenes no quieren porque es: "Tú pagas y yo soy tu siervo". La restauración es uno de los últimos oficios en los que el cliente se sienta y es lo más parecido a Dios. Vete a un dentista: ahí no hay tu tía, te van a hacer esperar una hora y te vas a callar. Ahora pide una cerveza y a los dos minutos ya están diciendo: "¿Qué pasa aquí?". Y eso tiene consecuencias.

R: No lo sé. Hace 40 años que escucho esto y entonces se habló de la píldora, y nunca hemos estado tan lejos de la píldora, esa que te comes y ya has comido. Pero la gente quiere salir y socializar. Eso hace que haya una proliferación: por un lado, el fast food, para alimentarse, de todo tipo de culturas: tacos, ceviches, ramen, sushi barato. Y, por otro lado, sentarse a la mesa para pagar 30 o 40 euros. ¿Cómo vas a mantener negocios con esos márgenes? Tienes que hacer un volumen tremendo. De 40 euros te quedan limpios 4. Son 100 personas al día, 400 euros; pagas 160 de impuestos y te quedan 240. Y quitarle, quitarle, quitarle. Los restaurantes de entre 90 y 150 euros están heridos de muerte. Este segmento es lo que antes era la clase media. De 150 euros en adelante, a esos les da igual. Pero tampoco es del todo verdad, porque los precios de los hoteles se están disparando y nadie dice nada. Yo tengo unos amigos de México que vienen y no consiguen hotel por menos de 300 euros. Entonces, ¿por qué los hoteles están a 300 y la restauración tenemos que estar a 40?

R: Exacto. Y eso es algo que me ha perseguido siempre: la gente habla de que un restaurante es caro, pero se gasta el triple en otro tipo de experiencias sin pestañear. Yo creo que parte del trabajo de la restauración es también educativo: hacer entender que detrás de un plato hay horas, hay equipo, hay producto, hay técnica. Ese es también el enigma, en cierto modo: que la gente entienda que lo que está pagando es lo que espera que le den, y un poco más.