Cinco restaurantes para concocer un Buenos Aires diferente

¿Hay carnes a la brasa? Por supuesto, pero también exploramos otros restaurantes que presentan nuevas caras de la variada gastronomía porteña.

Quien piensa en comida argentina, ¡tachán!, de inmediato visualiza un asado. Enseguida uno se imagina la carne a la brasa, crepitando ante el fuego y tentadora por el color rojizo que va cambiando lentamente. Es cierto que en Buenos Aires están algunos de los mejores asadores del país (y alguno del mundo, nos atrevemos a decir), pero eso es solo rascar la superficie, porque la ciudad, gran receptora de inmigrantes en los últimos 150 años, ofrece otras opciones gastronómicas que se alejan del relato tradicional. Además de tres excelentes restaurantes de carnes a la brasa, presentamos también uno que revela la influencia asiática en la cultura argentina y otro que reivindica la experimentación en clave clásica.

Este restaurante se ha convertido en una multinacional de la carne a la brasa argentina. En 2002, Gastón Rivera abrió en Palermo un local con la intención de homenajear a la cultura culinaria del Río de la Plata, pero con identidad propia en el punto de cocción, el servicio y la decoración, algo que lo llevó a una vertiginosa carrera de expansión.

Actualmente hay 32 locales de La Cabrera en el mundo, donde, además de en Argentina, sus carnes se pueden probar en España (Madrid y Barcelona), Chile, Colombia, EE. UU. o México, entre otros países. Para sentarse en la antigua casona decorada con eclecticismo, sea el día que sea, hace falta reservar, por la gran popularidad del local, habitual centro de reunión de celebridades locales.

Una infografía con ilustraciones de los puntos de cocción ayuda a evitar confusiones (sobre todo entre los comensales extranjeros) en una carta que presenta grandes porciones de carnes a la brasa, de razas como Hereford, Angus, Holando Argentino y hasta la japonesa Wagyu.

Entre los cortes más populares están el bife de chorizo (equivalente al lomo bajo), el ojo de bife (lomo alto), la entraña, el vacío (falda de vacuno) o el asado de tira (costillar), entre otros. Carne tierna, de calidad, para degustar con los ojos cerrados.
A menos que puedan llevársela a casa, se sugiere pedir medias porciones, porque la idea es probar entrantes como el chorizo, la morcilla, las achuras (vísceras), entre ellas las exquisitas mollejas abiertas, más crocantes que las habituales, y las empanadas de carne a la parrilla, con una cocción diferente de la habitual.

De vez en cuando, el personal sorprende con una bandeja de pequeños platillos de acompañamiento, como la humita (maíz) con queso, el boniato en puré con crema de caramelo, la milhoja de patata con pesto o el puré de manzana.
Pero no solo hay carnes: la influencia italiana se refleja en cuatro opciones de pastas, y conviene estar atento también a la pesca del día, cocinada a la brasa.
La carta de vinos cuenta con casi un centenar de referencias, la mayoría de Mendoza, aunque también las hay de la provincia norteña de Salta y de la Patagonia. En los postres hay degustaciones para los indecisos, pero, además de los exquisitos helados o el flan, es una buena ocasión para probar creaciones auténticas como el chajá (bizcocho ligero con merengue crujiente, nata montada y melocotones).

Mucho se habla de la influencia de las inmigraciones italiana, española, francesa y de otras latitudes en la cocina argentina, pero hay también comunidades que aportaron lo suyo a los sabores del país, como la asiática. Lo comprobamos en Han, un local de cocina coreana pionero no solo en este país, sino en toda Latinoamérica.
Ubicado en el límite entre Villa Crespo y Palermo, pasa desapercibido tras una puerta negra con aires de portón industrial. Pero, al cruzarla, aparece una larga barra con forma de U, en un ambiente de luces bajas y estética contemporánea, donde 20 comensales participan en una experiencia similar al omakase japonés, en la que una media docena de cocineros, liderados por Pablo Park (hijo de inmigrantes surcoreanos), preparan pequeñas joyas que se plasman en dos menús degustación: Barra del Chef y Selección del Chef.

No es cocina coreana al 100 %, sino una relectura personal de técnicas orientales con ingredientes argentinos. “Han nace como un capricho mío, pero también una necesidad de querer ayudar a la cultura coreana, tanto en Argentina como en Latinoamérica, mostrar que se puede estar a un nivel diferente a lo que se conoce aquí”, me explica Park.
En el menú Barra del Chef, de 12 pases, probamos creaciones como el mandu ceremonial de lengua de vaca, el kimchi jiggae con una bola de arroz con alubias aduki, el velo de nabo con cúrcuma o la exquisita lisa al kamado con puré de castaña, entre otros.

El menú se marida con una selección de nueve vinos, entre tintos y blancos de Argentina, y sakes, elegidos de una bodega de 60 referencias. Aun así, por el uso estricto de ingredientes de temporada, la gran mayoría de los platillos cambia continuamente.
La apuesta de Park ha sido bien reconocida: tras abrir en 2023, el local obtuvo su primera estrella Michelin en la edición de 2026. Además de la vivencia, cada comensal al salir se lleva de recuerdo una pequeña pieza de caligrafía hecha a mano por Jiye Kim, realizada a través de la técnica coreana del seoye, y con el detalle de un sello rojo con la palabra sarang (amor).

Un interesante diálogo entre alta cocina y carne a la brasa. En lugar de la tradicional propuesta de platos a la carta, en Gaucha el cocinero y empresario Juan Carlino propone un viaje de 17 platos, maridados con siete vinos de distintas latitudes de la extensa geografía argentina.
La explicación didáctica es clave, y eso se percibe nada más entrar a este restaurante de Palermo, donde, en una cava, Augusto Caballero (titulado como sumiller de carne) explica los cortes que se probarán y los entrantes que servirán de prólogo, y donde se insiste en la idea de aprovechar al máximo lo que da el ganado vacuno.

Así, en una sala de aires neocoloniales y luces suaves, van pasando embutidos caseros, empanadas al estilo de Salta, provoleta con cebolla a la parrilla, una calórica tortilla santiagueña con chicharrón de grasa de lomo, el matrimonio de chorizo y morcilla, la salchicha parrillera, la fabulosa molleja de corazón con algas de Chubut y una muestra de locro norteño con terrina de cerdo.
Por suerte, estos platillos son pequeños, en clave degustación, porque la segunda parte es intensa, con el desfile de cuatro cortes: el cordero al asado (cocido durante 4 horas), el costillar al asador, el vacío del fino a 55 ºC y el bife ancho a 57 ºC.

Las carnes, sumamente tiernas, vienen acompañadas de guarniciones como remolachas, ensalada de berro y rúcula, coliflor asada o pimiento de Calahorra.
Y de cierre, tres pases más: el vigilante (queso con confitura), el flan cremoso y un panqueque de dulce de leche con el espectáculo de un bruleado hecho con una pala de brasas. Con el café, originario de Perú, llegan dos minúsculas muestras dulces, la Vauquita y el Mantecol, que para miles de argentinos son un viaje a la infancia.

Bis es un bistró que parece un rincón de París, trasladado a un pequeño pasaje casi oculto del elegante barrio de Recoleta. Se trata de un local de luces tenues, decorado con aires art déco (lámparas de globo, grandes espejos y marcos dorados), que parece detenido en los años cincuenta. Recomendado en los últimos tres años por la Guía Michelin en su lista Bib Gourmand, es de esos sitios de aire intimista donde uno baja la voz sin que nadie se lo pida.
Su carta es breve, para evitar el mareo de opciones. Al probar la berenjena al rescoldo con miel, ajo fermentado y yogur, así como las setas a la leña con huevo trufado y almendras, comprobamos el cuidado que el chef Gonzalo Aramburu pone en los productos, a los que da prioridad según la temporada.

Antes de seguir avanzando, conviene precisar que otros entrantes recomendables son las croquetas de espinaca, las sardinas, las empanadas de carne con salsa yasgua (típica del norte del país), los langostinos asados, la tortilla de patatas con anchoa o el queso brie con pera servido en pan a las brasas.
Ya en los principales, quedamos encantados con la pesca del día, una suave lisa con puerros y bagna cauda (salsa típica del Piamonte), y con el homenaje a la tradición del norte que es la cazuela de cordero con papines andinos (patatas), donde la crema de zapallo se funde con los trozos de carne.
Hablando de carne, atención al ojo de bife de Angus de 400 g, al corte de novillo madurado o a la milanesa de bife de chorizo; y, si se prefiere algo menos contundente, conviene tener en el radar el pollo orgánico con puré de patatas, la trucha con tomates y alcaparras, el exótico curry de pato con arroz basmati o la pasta rellena de espinaca.

Entre los postres, prueben ideas como las peras al torrontés u opciones más tradicionales como el volcán de chocolate con helado o la copa Balcarce.
El personal entiende de vinos y, además de una copa de espumante premium de bienvenida, puede asesorar sobre tintos ligeros y con cuerpo, así como sobre blancos, rosados y vinos naranja, que están ganando popularidad en este país del sur.

Ganador de una estrella Michelin en los últimos tres años y elegido mejor restaurante de carnes del mundo, Don Julio no es solo un local, es el mascarón de proa de un grupo gastronómico que Pablo Rivero creó en el corazón de Palermo, con locales como Corazón Social y El Preferido, una carnicería, una heladería y hasta una huerta a disposición de los vecinos.
Nacido como parrilla de barrio, el local ofrece cortes vacunos de la finca familiar de Rivero, que crepitan en las tres parrillas que dan la bienvenida a este espacio de paredes de ladrillo, toldos verdes y amplios ventanales.

Muchos comensales tienen la suerte de disfrutar de una cata previa en la cava subterránea, una de las tres con que cuenta el grupo, que atesora nada menos que 60.000 botellas de cientos de referencias, en su mayoría argentinas. En la mesa se sugiere elegir el menú degustación, que acerca cortes como la entraña y el ojo de bife (dividido entre el centro y la parte superior, corazón de la ceca), y entrantes que van desde la empanada de carne y la cecina de novillo hasta la salchicha parrillera y las mollejas.
Todo este viaje culinario se acompaña de un maridaje de vinos en el que los sumilleres hacen de guía para probar blancos, tintos y algún espumoso de diferentes regiones del país (Mendoza, Salta, San Juan, Chubut), e incluso de la provincia de Buenos Aires.

Otra opción son los generosos cortes vacunos, servidos en el punto de cocción que prefiera el cliente: el bife de chorizo (angosto, ancho o mariposa), piezas magras como el bife de cuadril, el de lomo o el vacío, o con hueso, como el entrecot, el asado de tira o el bife de costilla con lomo.
Las carnes son en realidad la mitad de la experiencia, porque en todo asado hay un culto a los embutidos, como el chorizo o la morcilla, o a los quesos, ya sea con la selección de la casa o a la parrilla, como la provoleta. Y a las achuras, desde unas recomendadas mollejas de corazón hasta los chinchulines y los riñones. No importa que en Europa eso no se consuma: hay que animarse, porque la oportunidad es única.

Si se vive en Barcelona, la forma más cómoda de volar a Buenos Aires es con Level. La aerolínea ofrece, para esta temporada de invierno, once vuelos semanales (entre ida y vuelta), en trayectos de unas 13 horas de media a bordo de los Airbus A330-200. Estas aeronaves, con capacidad para 311 pasajeros, se dividen en Economy y Economy Premium.

En la clase superior hay embarque prioritario, pantalla de 12 pulgadas, asientos más grandes y con mayor grado de reclinación, y un kit de bienvenida (antifaz, calcetines, tapones para los oídos, cepillo y pasta de dientes, bálsamo labial, etcétera). En la económica, la disposición de asientos es 2-4-2 y la pantalla es de 9 pulgadas. El kit se puede comprar aparte, pero en ambas categorías se entrega una manta para hacer más llevadero el viaje.

Los billetes cuestan desde 410 euros por trayecto, con tres tipos de tarifas (Light, Comfort y Extra) que varían en aspectos que van desde el equipaje a bordo (un detalle importante, teniendo en cuenta que es un vuelo transoceánico) hasta las comidas, con diferentes opciones para cambiar de vuelo o cancelar el viaje.