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El restaurante de estrella Michelin que redescubre los sabores del Ebro
A 20 años de su creación, el restaurante y hotel Villa Retiro, con Fran López al frente, proponen viajar por los paisajes culinarios del Delta y las Tierras del Ebro
Pasar una noche en Villa Retiro y comer en el restaurante de Fran López es como navegar entre los libros de historia y geografía. Este chef de 43 años, que pasó por las cocinas de próceres de la alta cocina como Alain Ducasse, siempre tuvo a las Tierras del Ebrocomo su leitmotiv: la inspiración no solo de sus platos, sino también de una preocupación constante por divulgar el territorio, por dar a conocer los ingredientes de las huertas y el Mediterráneo, y por reivindicar el trabajo de hombres y mujeres anónimos que han creado una identidad diferente en los pueblos de estas comarcas del sur de Cataluña.
Dos décadas atrás
Hace 24 años, la familia de Fran López hizo una arriesgada apuesta que cambiaría la vida de este cocinero y de su familia: comprar La casa del millonario, una vivienda modernista ubicada en el pueblo de Xerta, que había sido construida para el indiano Jaime Martí Tomàs a fines del siglo XIX y que, según detalles como las grutas románticas situadas detrás de la finca, habría sido diseñada por Josep Fontseré, discípulo de Gaudí.
La idea de la familia López-Gilabert era convertir la casa en un hotel de alta gama, y que Fran se hiciera cargo del restaurante. Spoiler: la idea salió bien, aunque tuvieron que remar mucho para llegar al éxito. Villa Retiro es el único cinco estrellas de las Tierras del Ebro, y el restaurante consiguió su estrella Michelin en 2009, cuando este cocinero tenía solo 25 años, uno de los chefs más jóvenes de España en lograrlo.
Dormir con el pasado
De las 19 habitaciones, una decena está en un sector de nueva construcción (como la mayor, la Grand Suite), y el resto, en la casa principal. Dormir en alguna de ellas, como en la Suite Clásica, hace que uno se sienta como don Martí o alguno de sus herederos, disfrutando de un dormitorio con vigas de madera, grifería que imita a la de una casona decimonónica y muebles con décadas de historia.
Los jardines, donde hay una piscina con cascada, presentan una abundante vegetación de plátanos, palmeras, bambúes y cipreses, además de un gigantesco ficus de más de 250 años cuyas raíces invaden la bodega y llegan hasta los túneles de una cava que atesora vinos únicos.
El restaurante de Villa Retiro
Estas son las antiguas caballerizas y habitaciones de servicio de cuando Villa Retiro era una vivienda privada, que ahora alojan el restaurante de Fran López. En conmemoración del 20.º aniversario del establecimiento, presentan un menú de 25 pases se convierten en un viaje por el Delta y las Tierras del Ebro, y también por la vida de este cocinero.
Durante más de dos horas desfilan pequeñas creaciones que reivindican el territorio, en las que el hilo conductor son diferentes hitos geográficos e históricos. Por ejemplo, un mapa de estas comarcas de Tarragona oficia de bandeja para servir aperitivos como el bombón de tomate, la navaja de alga nori con salpicón de marisco o la ostra del Delta; un pase al que le siguen platos como el merengue de limón y albahaca, el licuado de lechuga con tartar de langostino o el royal de tupinambo, que llega en una bandeja con un sarmiento de vid como homenaje a la Catedral del Vi, bodega modernista de la Terra Alta.
Recuerdos de la tierra
López nació en el cercano pueblo de L'Aldea, y su recuerdo llega con una maqueta de la Torre de la Ermita, que acompaña al calamar en dos texturas, el consomé de sepia y jengibre y el arroz de sepia y pulpo. Otra maqueta, la del faro del Fangar(que incluso se ilumina), hace un guiño a este vigía marítimo del Delta del Ebro y sirve de introducción para el suquet de anguila al azafrán y la lubina salvaje con escabeche de jalapeño.
El viaje, maridado con selectos vinos de diversas DO españolas, continúa con homenajes a los Ullals de Baltasar (manantiales situados entre Amposta y Sant Carles de la Ràpita), al Montcaro y las cimas de Els Ports, a los bosques de Paüls y a las huellas de los templarios, con más maquetas, incluida la reproducción de un casco de guerra medieval; que dan paso a platos como el tartar de pato, la terrina de cola y careta de cerdo, el bombón de liebre a la Royal, el canelón frío de chocolate y el sablé bombón de arroz con leche, entre otros.
Como se dijo, son 25 pases, y la mera enumeración no alcanza para resaltar la calidad de una experiencia que invita a saborear una de las regiones menos conocidas de Cataluña. Pero justamente, por estar muchas veces fuera de los radares, permite que sea una sorpresa por descubrir.
